「壽司之神」數寄屋橋次郎訂位方法、分店一次說明

數寄屋橋次郎：全世界最有名的壽司名店

要說是「數寄屋橋次郎」讓全世界認識日本的omakase壽司文化也不為過。這間堪稱全球最知名的壽司店之一，承載著無數關於壽司的傳奇故事。

「壽司之神」小野二郎

「數寄屋橋次郎」的主廚兼老闆小野二郎，在2008 年以最高齡之姿榮獲米其林三星。2011 年，由美國導演大衛・賈柏執導的紀錄片《壽司之神》（Jiro Dreams of Sushi）上映後，在歐美引發廣泛迴響，餐廳聲名更上一層樓。2014 年，時任美國總統歐巴馬與日本首相安倍晉三共同造訪，親身品嚐小野二郎握製的壽司，一時引發國際話題。

小野二郎生長在經濟大蕭條時代，從小在料理旅館裡當學徒，在25歲才立志成為壽司師傅。在1965年終於在銀座開設屬於自己的壽司店「數寄屋橋次郎」，在那之後，他也沒有停下鑽研壽司的腳步。現在的omakase壽司形態是由他開創的、他獨創的章魚處理法讓不愛章魚的法式料理巨匠 Joël Robuchon，在品嚐小野二郎的壽司後，說出了「越簡單的食物，就越難完美呈現」（La cuisine simple, c'est ce qu'il y a de plus compliqué），並讚嘆壽司之美，這段佳話也廣為流傳。

據悉，2024 年春天之前，高齡 98 歲的小野二郎仍親赴店內，但近來常客之間已流傳著對他身體狀況的擔憂與牽掛。

數寄屋橋次郎的店內特色

節奏明快，壽司接連上桌

「數寄屋橋次郎」以上菜速度之快聞名業界，握壽司一貫接著一貫迅速呈上，據說讓人有「根本來不及吃」的感覺。約十數貫的握壽司套餐，30 分鐘左右即上菜完成，不到一般omakase壽司所需時間的一半。

以茶代酒，才是最佳搭配

「與壽司最相配的飲品是茶」是數寄屋橋次郎的一貫信念，餐廳會建議賓客搭配店內提供的茶飲。考量到握壽司的快速節奏，悠閒地飲酒並非數寄屋橋次郎推薦的用餐方式。當然，店內還是備有酒類，賓客可依個人喜好點選。

omakase壽司的發源地

數寄屋橋次郎僅提供omakase壽司套餐，入座後會先收到當日套餐食材的菜單。這種形式據說正是由小野二郎首創，店內的套餐通常以白身魚開場，其中「赤身、中腹肉、大腹肉」三貫連續登場的鮪魚環節尤為著名。

套餐費用

近年受鮪魚等魚貨原物料成本攀升影響，套餐費用約在 6 萬日圓上下。

拍照攝影規定

店內禁止拍照，也讓在數寄屋橋次郎用餐的體驗增添了一絲神秘感。

雖然氣氛嚴肅，但其實非常重視待客之道

雖然因為快速的握壽司上菜速度，加上與吧台內的小野二郎面對面，讓人不由得產生緊張感。但其實他會觀察客人的慣用手、進食方式，甚至是可以吃的量。這一切都是為了讓客人能夠舒適地用餐。

數寄屋橋次郎怎麼訂位？

訂位難度高到被米其林評鑑除名

「數寄屋橋次郎」自 2008 至 2019 年連續榮獲米其林三星，訂位難度也是直線升高，甚至必須透過人脈介紹才有可能吃到「壽司之神」的握壽司。後來也因為「一般大眾難以預約」的原因，遭米其林從星級評鑑中除名。

針對日本國內客，會於每月 1 日起開始接受兩個月後的電話預約（例如 1 月 1 日起接受 3 月的預約）。由於營業期間不接聽電話，建議把握休息空檔撥打。然而，電話經常持續忙線，往往打了數十通後好不容易接通，卻已沒有空位。就算幸運成功預約，初次造訪的賓客要先透過銀行轉帳與套餐費用等額的訂金，預約才算成立，難度非常高。

若是訪日旅客，則需透過住宿飯店的禮賓部代為預約。訂位時需提供護照等附有照片的身分證明文件，當日入場同樣需攜帶相同證件，請務必備妥。取消預約時，國內賓客將從訂金中扣除違約金，海外賓客則透過飯店禮賓部支付違約金，請務必留意。

推薦到小野二郎的分店、徒弟店舖用餐

雖然「數寄屋橋次郎」非常難預約，一般人根本沒機會吃到。但小野二郎數十年的壽司生涯中培育了眾多優秀的弟子，許多人在「數寄屋橋次郎」修行後另立門戶。若連徒弟的弟子也一併計算，跟「數寄屋橋次郎」系出同門的相關店舖超過 10 間。這些店舖幾乎都能透過網路直接預約，一樣能吃到正宗的「數寄屋橋次郎」流派壽司。

數寄屋橋次郎分店一覽

數寄屋橋次郎六本木店

小野二郎次子小野隆士主理的「數寄屋橋次郎 六本木店」是最直系的分店。小野二郎曾說：「我把這個店交給他，不是因為他是我的兒子，而是因為我認為他做得到。」

六本木店位於六本木之丘，與天婦羅名店、義式料理名店同處一隅，是美食家憧憬造訪的區域。同樣僅提供主廚套餐，分為純握壽司套餐，以及附生魚片小菜的套餐兩種。醋飯傳承本店的紮實酸味，握壽司與卷物皆展現出高超的技藝水準。隆士主廚熱愛交流，並對父親小野二郎懷有深深的敬意，造訪時不妨聽他娓娓道來。價格較本店略為親民。

數寄屋橋次郎六本木店訂位方式

電話預約於前兩個月的 25 日開始受理（例如 1 月 25 日起受理 3 月的預約），刻意比本店提前 5 天，正是隆士主廚想回饋預約六本木店的賓客的心意。初次造訪的賓客同樣需要完成銀行轉帳後才算預約成立。

六本木店也可以網絡預約，但選擇預約時段後，預約並不會馬上成立。選擇預約時段後，網站運營公司會向店家確認，如果有空位才能成功預約。這種網絡預約系統在成功預約後，會從登錄的信用卡中扣除套餐費用。

數寄屋橋次郎日本橋店

「數寄屋橋次郎 日本橋店」位於老字號高級百貨公司「日本橋高島屋」之內，設有桌席，亦提供單人拼盤壽司，讓賓客以相對親民的費用感受「數寄屋橋次郎」的氛圍。本店與六本木店沒有的散壽司（ちらし）也是這裡的特色之一。醋飯承繼本店的紮實酸香，醃薑片同樣酸味鮮明。

omakase套餐的費用比本店與六本木店更為實惠。不接受預約，須現場排隊候位。由於身處百貨公司，午間人潮較多，晚間有時會提早打烊，請務必事先確認。

數寄屋橋次郎豐洲店

「數寄屋橋次郎 豐洲店」是在所有分店中價位最親民的。午間僅提供一種菜單，不接受預約。晚間則以主廚套餐形式提供，數道小菜之後進入握壽司環節。酒類備有數種特定品牌，選擇不多。握壽司節奏之快與技藝之高，皆傳承自本店。參觀豐洲東京都中央批發市場後順道造訪，也是不錯的選擇。

數寄屋橋次郎橫濱店（已歇業）

「數寄屋橋次郎 橫濱店」是在「數寄屋橋次郎」修行的水谷八郎先生在橫濱開設的店舖，以傳承「數寄屋橋次郎」手藝的橫濱名店聞名。後來ㄒ水谷先生進軍銀座開設「鮨 水谷」，數寄屋橋次郎橫濱店歇業。

「鮨 水谷」獲得眾多忠實擁戴，並摘得米其林三星，但於 2016 年宣告歇業。水谷先生亦曾在電影《壽司之神》中現身，談及小野二郎與其兩個兒子。而曾在「鮨 水谷」修行、擔任二番手的林之内勇樹先生，後來繼承了橫濱家傳老店「常盤鮨」的第三代衣缽。

數寄屋橋次郎的徒弟店鋪

青空

1. 米其林指南(2024-26)：三星
2. 米其林指南(2015, 2019 - 2023)：二星
3. 米其林指南(2008 - 2014, 2017, 2018)：一星

出身北海道的高橋青空，憑藉過人的意志與對壽司的熱愛，撐過「數寄屋橋次郎」12年嚴苛的修行歲月，深受小野二郎與兩位兒子的喜愛。以優質食材搭配酸味清冽的醋飯、以高超技藝握製的壽司，讓人清晰感受到「數寄屋橋次郎」師門的傳承。

店內僅提供omakase套餐，數道小菜之後進入十數貫握壽司的環節，料理小菜同樣口碑甚佳。清酒、葡萄酒等酒類選擇亦相當豐富。

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Koharu

高橋青空的弟子栗田壽之在「青空」從開店起修行長達 15 年，於 2021 年在銀座獨立開業，是「數寄屋橋次郎」的再傳弟子。主廚套餐提供兩種選擇，價格差異不大，皆為數道小菜搭配十數貫握壽司的組合。主廚本人喜愛美酒，酒類精選充分體現個人品味；週末的主廚套餐附贈等值杯裝香檳，是令人開心的驚喜。高橋青空曾親自為餐廳撰寫介紹文，足見對這位愛徒的深厚情誼。

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鮨增田

曾在北九州名店「天壽司」修行，再歷經「數寄屋橋次郎」9 年修行的增田勵獨立開業後，弟子眾多，皆已獨立開業並廣受好評。2017 年摘得米其林二星，2019 年一度閉店，2022 年重新開業，並已入選日本知名美食評論網站百大名單。套餐先提供數道料理小菜，再進入握壽司環節；設有常駐侍酒師，可諮詢壽司與葡萄酒的搭配建議。提供網路預約。

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鮨將司

在增田勵旗下參與「鮨和魂」創業、並協助摘星的山口将司，於 2020 年獨立開業，自 2022 年起榮獲米其林一星。主廚以自己的方式重新詮釋「數寄屋橋次郎」首創的主廚套餐，希望賓客在整套套餐中感受「起承轉合」的故事弧線。午間與晚間皆提供相同的主廚套餐，包含小菜與握壽司的組合。

鮨AO

曾在「數寄屋橋次郎」修行 10 年的岡崎亮，於 2020 年獨立開業，已入選日本知名美食評論網站百大名單。傳承自「數寄屋橋次郎」的技藝所握製的壽司，同樣以清冽的酸味為特色。設有個室吧台，適合多人用餐。僅提供主廚套餐，午間另設純握壽司套餐選項；晚間數道小菜之後進入握壽司環節，清酒與葡萄酒選擇豐富。提供網路預約。

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鮨武藤

曾長年擔任「鮨AO」副主廚的武藤啓司，在壽司職人資歷滿 25 年的里程碑之際，於 2023 年在日本橋獨立開業，僅設 7 席吧台。在加入「鮨AO」之前，曾在和食名店「割烹智映」修行，因此料理小菜同樣廣受好評。與合作長達 15 年的鮪魚仲介商建立了深厚的信賴關係，仲介商同樣對武藤的廚藝深為折服，持續提供最高品質的鮪魚。造訪時請務必特別留意鮪魚的精彩表現。

鮨 水上

1. 2021 - 2022年度百大精選餐廳
2. 2023, 2024年日本餐廳獎 銅獎

曾在「數寄屋橋次郎」擔任小野二郎副主廚的水上行宣於 2018 年開業，是在美食愛好者之間以「傳承數寄屋橋次郎壽司精神」著稱的名店，已入選日本知名美食評論網站百大名單。可透過電話或英文版預約網站訂位；午間另設純握壽司套餐選項，晚間提供小菜與握壽司的組合套餐，以清酒為主的飲品搭配值得期待。

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鮨 勇樹

曾在前述「鮨 水谷」修行的林之内勇樹，繼承橫濱家傳老店「常盤鮨」第三代衣缽後，在橫濱的日本知名美食評論網站壽司百大名單上備受肯定，其後遷址至東京廣尾。作為「數寄屋橋次郎」的再傳弟子，他說：「水谷先生的醋飯是我的根。」那份醋飯酸味清冽卻又令人回味無窮。主廚套餐以季節小菜與握壽司的組合呈現，以「希望大家好好享受壽司」的心意款待每一位賓客。

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鮨處成田

名古屋的「數寄屋橋次郎」弟子之店。大野晃稔為繼承家傳老店「鮨處 成田」（鮨処 成田）而赴「數寄屋橋次郎」修行，被小野二郎讚譽為「做什麼都很出色」，深受二郎父子三人疼愛，時至今日仍保持往來。小野二郎甚至不遠千里從東京趕赴名古屋，親自確認愛徒的成長，足見情誼之深。

醋飯傳承父親的風格，並用「數寄屋橋次郎」的經驗重新詮釋，雖以米醋調配，卻呈現出溫和雋永的滋味，讓人不知不覺吃到停不下來。菜單不設固定套餐，可以主廚推薦方式依序品嚐小菜與握壽司，亦可依個人喜好自由點選。在家庭般溫馨的氛圍中，盡情享受絕品壽司。預約僅接受電話訂位。