東京會席料理15選

什麼是會席料理？

「會席料理」的歷史與簡介

「會席料理」可謂是日本料理的正式形式。「かいせき」的寫法有兩種，一種是懷中放石頭的「懷石」，另一種是坐在席位上與人會面的「會席」。會席料理的根源在於「懷石料理」。懷石料理是過去在日本寺廟中供應的料理，因為僧侶為了溫暖腹部而將加熱的石頭放在懷中，因此稱為「懷石」，主要作為享用抹茶前的餐點而發展起來。這成為正式日本料理課程的根源，隨著各種食材和烹飪方法的發展，成為享受餐點和酒的料理，演變為「會席料理」。

「會席料理」可以說是將日本料理的所有素材和烹飪方法融入其中，作為一道道精美的料理提供。從日本古老傳承的名匠器皿，到新銳食器作家的作品，廚師會考慮每道料理適合的器皿並提供。在品味會席料理時，請務必享受其藝術性的擺盤。

會席料理的食用方式

許多懷石料理的店家雖然沒有嚴格的著裝規範，但基本上以休閒正式的服裝造訪會比較好。請避免穿著T恤、短褲和拖鞋。此外，因為有些料理需要享受細膩的香氣，所以強烈的香水是嚴禁的。希望您能不使用香水前往店家。請懷著對店家和料理人的尊敬之心造訪。

日本料理的禮儀細緻，可能有些人會感到困難。原則上，只要心中懷著對料理、器皿和料理人的尊敬之心來享用料理，就不會有太多錯誤。如前所述，許多料理店經常使用相當珍貴的器皿，因此需要小心處理以免損壞。將筷子放在餐具上也是嚴禁的。不使用筷子時，請將其放在準備好的筷架上。此外，提供有蓋餐具的料理時，「用左手按住器皿，右手取下蓋子，將蓋子的內側朝上放在右側。吃完後，再次蓋上蓋子，等待服務人員收走。」這是一般的規則。然而，如果再次蓋上蓋子有困難，也可以將蓋子放在右側。最不應該做的事情是將蓋子翻轉放回器皿，這可能會損壞蓋子表面的裝飾，因此需要注意。

如果感到困惑，可以詢問店員。只要對料理、料理人和店家懷有尊敬之心，自然就能融入氛圍，享受用餐的樂趣。

更多懷石料理的詳細介紹

東京會席料理15選

1. Waketokuyama（分とく山）

「Waketokuyama」（分とく山）是一間從 2022 年起連續榮獲米其林一星肯定的會席料理名店，也曾獲日本知名美食評論網站日本料理百大名店的殊榮。野崎洋光主廚曾在名店「Tokuyama」（とく山）修行磨練，1989 年獨立開業創立了這間餐廳，目前由岡田良一主廚擔任料理長。店內設有吧台座位、桌席及包廂，無論是商務宴請或朋友聚餐都很合適。餐廳僅供應無菜單料理，而「鮑魚磯燒」是這間店的招牌菜色，一年四季都能品嚐到。

2. 日本料理 龍吟

「日本料理 龍吟」是一間自 2012 年起持續摘下米其林三星的日本料理名店，在國際間也享有盛名，同樣獲得日本知名美食評論網站日本料理百大名店的肯定。主廚兼老闆山本征治主廚曾入選「世界百大主廚」前 10 名，實力備受推崇。山本主廚的料理風格兼具豪邁與細膩，每一道菜都能讓人感受到日本四季更迭的自然之美。餐廳提供數種主廚套餐，也有酒款搭餐方案可選擇；不喝酒的饕客還能選擇「茶搭餐方案」，品味精心挑選的茶品與料理之間的美妙搭配。

3. 醍醐

「醍醐」是一間自 2009 年起持續獲得米其林星級殊榮的日本料理店，創業於 1950 年。這間店供應的是精進料理——一種不使用肉類與魚類的素食料理，源自寺廟中供應的古老懷石料理形式，是將這項傳統延續至今的珍貴餐廳，饕客可將其視為與純素料理相同的概念。第四代料理長野村祐介主廚在守護傳統的同時，也不斷推出順應時代的創新菜色。餐廳雖位於市中心，氛圍卻十分沉靜，讓人能靜下心來，用五感細細感受每一道料理。如果希望餐點完全排除動物性食材，只要事先告知店家即可安排。

4. 壽修

「壽修」於 2010 年開業，2012 年起便持續摘下米其林星級肯定，也曾獲日本知名美食評論網站日本料理百大名店的殊榮。先崎真朗主廚堅持使用故鄉九州佐賀縣的食材，所有食材皆從九州產地直送。餐廳僅供應 omakase 套餐，但只要在訂位時告知個人偏好，店家也會盡力配合調整。這間店還有一大亮點——佐賀銘酒「鍋島」的品項陣容令人驚豔，甚至有市面上難以入手的珍稀酒款，老饕們千萬別錯過。

5. 手之島

「Tenoshima」（てのしま）的林亮平主廚曾在米其林三星京都料亭「菊乃井」修行，一路做到料理長的位置後，於 2017 年在東京獨立開業。店名取自林主廚的故鄉——四國香川縣的「手島」（てしま）。林主廚堅持使用四國面向的「瀨戶內海」當季海鮮，運用在「菊乃井」磨練出的精湛廚藝，將這些食材化為一道道出色的料理。餐廳的理念是「大家的和食」，林主廚希望世界各地的旅客都能輕鬆自在地享用日本料理。

6. 久丹 (Kutan)

「久丹」的中島功太郎主廚在多間名店歷經超過 20 年的修行後，於 2018 年獨立開業。開業隔年 2019 年便摘下米其林一星，2020 年起更晉升為二星並維持至今。餐廳同樣獲得日本知名美食評論網站日本料理百大名店的肯定。店內以白色與紅色為主調的裝潢營造出俐落大器的氛圍，設計靈感來自日本國旗。中島主廚以多年修行淬鍊出的深厚功底，運用日本四季的當令食材打造一道道佳餚，讓各地老饕讚嘆不已。

7. 廣尾 小野木

「廣尾 小野木」於 2015 年開業，以「用美酒搭配美味和食」為理念，使用從日本各地嚴選的食材，呈現極致的料理饗宴。這間店深受廣尾高級住宅區居民的喜愛，雖然有約 40 個座位，但經常很快就被預約一空。餐廳的肉類與海鮮雙主菜主廚套餐相當受歡迎，同時也提供豐富的單點菜色，可以依個人喜好靈活搭配。隔壁的別館以晚餐時段營業為主（午間營業每月僅數次），供應的蕎麥麵同樣是一絕，建議兩間都造訪看看。

8. 能登 金澤的美味 銀座 ふる田

「Noto Kanazawanosachi Ginza Furuta」（能登 金沢の幸 銀座 ふる田）是一間自 2019 年起連續 8 年入選米其林指南的日本料理店，創業於 1997 年。這間店最大的特色就是「金澤」——金澤是一座擁有 400 年以上歷史的日本城市，孕育出足以媲美京都的深厚日本文化。餐廳使用從金澤直送的食材，呈現道地的「金澤風」日本料理。在東京銀座就能品嚐到直線距離約 500 公里外的金澤滋味，來到舉世聞名的銀座鬧區，不妨來這裡體驗一場風雅的金澤日本料理饗宴。

9. 銀座 豊田

「Ginza Toyoda」（銀座 とよだ）是一間自 2012 年起便穩居米其林常客的日本料理店，期間更曾獲得二星肯定。現任料理長船島誠司主廚曾在不接受新客預約、堪稱日本頂尖名店的「赤坂 松川」修行，2021 年接任這間店的料理長一職。船島主廚以纖細的感性，將日本四季的當令食材提升為頂級料理。餐廳僅供應無菜單料理，但可以要求使用當季特選食材入菜，詳情歡迎參考 OMAKASE 的訂位頁面。

10. 八雲うえず

「Yakumo Uezu」（八雲うえず）是一間自 2023 年起連續 4 年榮獲米其林一星的日本料理店。主廚兼老闆上江洲直樹主廚曾在米其林常客名店「菊乃井」修行，一路升任料理長後，於 2021 年獨立開業，僅花 2 年便摘下米其林星級——實力不容小覷。上江洲主廚堅持使用從漁港直送的新鮮海鮮，蔬菜等食材更是親自前往產地挑選把關。名店「菊乃井」淬鍊出的精湛廚藝，搭配嚴選食材所呈現的料理，值得每一位饕客前來大快朵頤。

11. 空花 (Sorahana)

「空花」是一間自 2022 年起連續 5 年摘下米其林星級肯定的日本料理店。餐廳原本位於神奈川縣鎌倉，2020 年將本店遷至東京，遷址後僅 2 年便獲得米其林星級殊榮。主廚兼老闆脇元佳奈子主廚曾在米其林三星名店「Kanda」（かんだ）修行，2016 年獨立開業。憑藉餐廳過去在鎌倉的地利之便，脇元主廚至今仍經常使用鎌倉眼前相模灣的新鮮海鮮入菜。餐廳僅供應主廚套餐，想體驗脇元主廚獨到的細膩料理，一定要來試試。

12. 久原

「久原」是一間自 2023 年起連續 4 年入選米其林指南的日本料理店，由夫妻倆攜手經營，氛圍沉穩舒適。這間店的招牌是鴨料理，omakase 套餐中必定會出現某種形式的鴨肉菜色。除了套餐之外也能單點，旅客可以依個人喜好自由搭配。老闆娘依四季食材精心挑選的日本酒，也是這間店的一大賣點。店內僅有吧台 2 席、桌席 10 席，規模小巧，建議提前訂位。訂位時可以先告知個人偏好，讓主廚融入套餐中。

13. Nogizaka Shin（乃木坂 しん）

「Nogizaka Shin」（乃木坂 しん）是一間 2016 年開業、位於赤坂的日本料理店，自 2020 年起連續 7 年榮獲米其林一星，同時也獲得日本知名美食評論網站日本料理百大名店的肯定。主廚兼老闆石田伸二主廚曾在米其林三星餐廳修行，也參與了巴黎日本料理店的創立，是一位活躍於國際舞台的料理人。石田主廚與首席侍酒師飛田先生堪稱黃金搭檔，兩人聯手打造出料理與酒款之間的絕妙搭配。這對最佳拍檔總是反覆討論，為每一道菜找出最對味的葡萄酒或日本酒。

14. Syokuzen Abe（喰善 あべ）

「Syokuzen Abe」（喰善 あべ）是一間自 2020 年起持續摘下米其林一星的日本料理店，同樣獲日本知名美食評論網站日本料理百大名店的殊榮。店內僅設 11 席吧台座位，堪稱一位難求的白金席次。從吧台可以看到灶台，主廚就在那裡燒烤食材、炊煮米飯。阿部善一主廚曾在京都修行，之後來到東京開業。阿部主廚對日本料理的發源地京都情有獨鍾，店裡使用的蔬菜皆從京都直送。在銀座就能感受京都風情，是這間店最迷人的地方。最後登場的土鍋炊飯更是一絕，記得一定要續碗。

15. 銀座 福樹

「銀座 福樹」是一間自 2020 年起持續榮獲米其林二星的銀座日本料理店。主廚兼老闆小野寺克弘主廚身兼公益社團法人日本料理研究會特別會員（Fellow），是日本料理界的重量級人物。小野寺主廚的料理既有發揮食材原味的細膩之作，也有氣勢磅礴的豪邁呈現，這種收放自如的功力正是他的料理精髓所在。在器皿的選用上同樣講究，會依季節氛圍或食材特性，挑選最能襯托料理的器皿來盛裝上桌。