久兵衛の予約方法・支店・系譜の店舗

久兵衛とは？：世界２位評価を受けた江戸前鮨の名門

久兵衛は、1935年に開店した。初代親方の今田壽治（いまだ ひさじ）氏が、同じく銀座にあった「美寿志（みすじ）」という寿司店で約10年の修行を積んだ後に独立した店である。以後90年、3代にわたって名店の看板を守り続けている。

開店当初から日本の著名人が通い、その人脈をたどるように世界中の著名人が訪れるようになり、名声を高めていった。ウニやイクラを海苔で巻いた鮨飯の上に乗せる「軍艦巻き」を考案したのも久兵衛である。

ミシュランガイド東京に長年掲載されてきた名店であり、フランス発の世界的レストランガイド「ラ・リスト」の2018年版では99.50点で世界2位にランクインした実績を持つ。

長い歴史の中で数々の寿司職人を生み出し、独立した職人たちが日本の名店を次々と生み出していった。

久兵衛の特徴

米酢主体の“白いシャリ”

久兵衛の鮨飯（シャリ）は、米酢主体の白いシャリである。それを熟練の職人が美しい形の鮨に仕立てる。

久兵衛は新館と合わせて100以上の席があり、多くの職人がつけ場に立つが、そのすべてが久兵衛のクオリティーを満たしている。

最上級ネタの目利き力

ネタは、豊洲市場の長い付き合いの仲買から最上級のものを仕入れている。今田氏をはじめ久兵衛の職人は、弟子に「市場へは魚を買いに行くのではなく、顔を売りに行く」と教える。

市場で自分の人柄と鮨への情熱を伝えることによって、最上の魚を紹介してもらえるようになるという。

カウンターでもてなす職人力

久兵衛は、職人のおもてなしにも定評がある。銀座 久兵衛はカウンター席が多く、カウンターではその客専属の職人がもてなす。

食材の説明や食べ方、久兵衛の歴史などを、仕事の合間に教えてくれる。英語が堪能な職人も多く、海外からの客も安心して過ごせる。

久兵衛の本店・支店一覧

久兵衛は数多くの支店を持つが、そのすべてのクオリティーが本店と同等に高い。それが久兵衛のすぐれているところである。

銀座本店

久兵衛の第一号店である。3代にわたって今田氏が店を守っている。カウンター席が多く、ぜひカウンターで食べてほしいという久兵衛の志が感じられる。

接待や商談には個室テーブルや個室カウンターがあるので便利である。

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銀座新館

本店前の道を挟んで斜め前にある。基本的に本店と雰囲気、コンセプトは変わらない。本店は地上5階建てのビルであるが、新館はその一室と考えればよい。

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ホテルオークラ東京店

久兵衛の名声が広がるにつれ、様々なホテルに支店を構えるようになった。その中の一つがオークラ店である。

ホテルオークラは2019年に「The Okura Tokyo」として建て替えられ、久兵衛もプレステージタワー4階へ移った。カウンター席とテーブル席があるが、個室はない。

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京王プラザホテル店

新宿の高級ホテルである京王プラザホテルにも支店がある。いわゆる新宿支店である。靴を脱いで上がる掘りごたつ風のカウンター席があり、久兵衛本店の雰囲気を味わえる。

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ホテルニューオータニ本館店

赤坂の高級ホテル、ホテルニューオータニには様々な高級飲食店が入っているが、鮨は久兵衛が選ばれた。本館メインロビィ階にあり、席はカウンターのみである。

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ホテルニューオータニタワー店

本館と並び立つガーデンタワー内の支店は、久兵衛本店の雰囲気をよく演出している。掘りごたつのカウンター席のほか、接待や商談に便利な個室もある。

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帝国ホテル大阪店

日本の最高峰ホテル「帝国ホテル」は、東京と大阪にしかなく、高級ホテルとしての風格を保っている。

東京の帝国ホテルは久兵衛銀座本店から歩いてすぐのところにあるため、久兵衛は大阪の帝国ホテルに支店を出した。椅子席のカウンターとテーブル席が配置され、個室もある。

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久兵衛の予約方法

予約方法①：電話 / コンシェルジュ

銀座にある本店と新館は電話受付が原則である。受付時間は10:00〜17:00で、日本語対応が確実だ。

海外からの場合は、滞在先ホテルのコンシェルジュや、アメリカン・エキスプレス・プラチナなどクレジットカードのラグジュアリー・デスクに依頼すると、英語で代行発信してくれる。

ホテル支店（ホテルオークラ東京、ホテルニューオータニ、京王プラザホテル、帝国ホテル大阪）は各ホテルのレストラン予約課でも受け付けており、本店より空席が出やすい。

予約方法②：オンライン / 代行サービス

銀座本店・新館とホテル支店は、日本語のみ対応の予約サイトでも席が放出されている。海外発行のクレジットカードでの決済にも対応している。

空席は1週間前後に放出されることが多い。また、一部には英語でのリクエスト代行サービスもある。

久兵衛の系譜の店舗

久兵衛は長年、多くの弟子を育て、独立させている。その中のいくつかを紹介する。

Nishiazabu Taku (西麻布 拓)

ミシュランガイド2026で一つ星を獲得している寿司店である。佐藤卓也（さとう たくや）氏が久兵衛で修行をした後、2005年に独立開業した。

現在は佐藤氏の弟弟子（おとうとでし）であった石阪健二（いしざか けんじ）氏が店を守る。ワインとのマリアージュにも定評がある。

Kagurazaka Sushi Kokoro (神楽坂 鮨 心)

久兵衛で15年ほど修行した後、2012年に独立した大場勉（おおば つとむ）氏が店主である。久兵衛本店とは違い、赤酢のシャリで鮨を握る。

大場氏自身がソムリエの資格を持っているので、ワインの相談もしやすい。

Sushi Ryusuke (鮨 竜介)

山根竜介（やまね りゅうすけ）氏が、久兵衛で8年間の修行をした後、36歳だった2015年に独立開業した店である。

日本の有名グルメレビューサイトの寿司ベストレストラン100に選出されている。赤酢と米酢のシャリをネタによって使い分けて鮨を提供する。

Sushi Kakizaki (すし柿崎)

柿崎祐平（かきざき ゆうへい）氏が久兵衛をはじめ、さまざまな寿司店で修行をし、2008年に開業した店である。

米酢のシャリは久兵衛の雰囲気、一品料理は柿崎氏がさらに修行を積んだ店の雰囲気が感じられる。

Sushi Kiyoshi (鮨 きよし)

酒井清志（さかい きよし）氏は、久兵衛に約25年在籍し、久兵衛のすべてを知り尽くしている寿司職人である。

その酒井氏が、自身の鮨職人としての集大成として2019年に独立開業した。独自に工夫し、三種類の米をブレンドして作ったシャリを味わってほしい。

Sushi Kanesaka (鮨 かねさか)

金坂真次（かねさか しんじ）氏が久兵衛で10年の修行の後、2000年に独立開業した店である。ミシュランガイド2026で二つ星を獲得している。

久兵衛で学んだ技術をさらに昇華させ、「かねさか」というブランドを築き上げた。弟子もたくさん育て、世に送り出している。

Ginza Rin Nishimura (銀座 凛 にしむら)

銀座 凛は、久兵衛で修行をした黒須法明（くろす のりあき）氏が店長を務めていた店で、その後弟子の西村英典（にしむら ひでのり）氏が継いで「にしむら」の屋号を加えた。

久兵衛の伝統と、西村氏のさらなる工夫が美味しい鮨となっている。

Satake (佐たけ)

寿司田グループで約20年務めた後、ホテルニューオータニ内の久兵衛で研鑽を積み、独立開業した佐竹大（さたけ たけし）氏が親方である。

この店の特徴は鮪に合わせるシャリの温度で、佐竹氏自身が一番美味しいと感じる温度で寿司を提供する。そのシャリを味わうと、鮨の新たな可能性を感じる。

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Sushi Arai (鮨 あらい)

店主は新井祐一（あらい ゆういち）氏で、久兵衛で8年間の修行をおこなった後、2015年に独立した。ミシュランの一つ星を獲得し、日本の食通たちを魅了している。

新井氏本人が握るカウンターと、弟子が握るカウンターがあり、弟子の育成にも力を入れている。しかも、弟子のカウンターも予約でいっぱいになるという実力者なのである。

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Sushi Saito Azabudai (鮨 さいとう 麻布台)

世界中の食通たちが知っている「鮨 さいとう」は、久兵衛で修行をした斎藤孝司氏が、同じく久兵衛で修行をしていた金坂真次氏の「鮨 かねさか」開店と同時に移り、その後独立して開いた店である。「鮨 さいとう」も実は、久兵衛のDNAを引き継いでいる。

新規客をとらない本店だが、同じクオリティーの鮨を、新規予約もできるこの支店で味わうことができる。現在は「鮨 さいとう」で修行をし、斎藤氏の全幅の信頼を得ている滝本純也（たきもと じゅんや）氏が店長を務めている。

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Sushi Fukumoto (鮨 福元)

福元敏雄（ふくもと としお）氏が、久兵衛をはじめ様々な寿司店で約30年修行した後、2005年に開業した店である。

その後、長年にわたりミシュランの一つ星を獲得し続けてきた。銀座や赤坂から少し離れた閑静な住宅街で、最高級の鮨を味わうことができる。

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まとめ

久兵衛は多くの支店を持つと同時に、多くの弟子を育て、世界的な人気店になっている店も数多く輩出してきた。

ぜひ、銀座の久兵衛本店に行ったあと、いくつか弟子たちの店にも足を運んでみてほしい。シャリの酢やネタの仕入れ先はそれぞれ異なるが、どこかに久兵衛のDNAを感じるはずである。