いくらとは何か？寿司におけるいくらについて紹介

イクラとは何ですか？

いくらは塩漬けにしたサケの卵で、鮮やかな赤色と特有のプチプチとした食感で知られています。直径8mmに達する大きな魚卵で構成されており、日本では高級な珍味とされています。

「いくら」という言葉は、魚卵を意味するロシア語の「ikra（イクラ）」に由来しています。マスの卵を指してこの言葉が使われることもありますが、粒の大きさや価格には顕著な違いがあります。

本物のイクラと偽物のイクラ

「偽いくら」と呼ばれるものの正体は、日本の企業によって開発され、工場で製造された人工いくらです。見た目も味も本物によく似ているため、区別するのはかなり難しいとされています。価格が安く、SDGsの観点からも優れた食品です。

近年はサケの漁獲量が減少し、資源保護が進められています。それに伴っていくらは高価になり、今では贅沢品となりました。多くの日本人が本物のいくらをめったに口にしなくなっています。ただし、本物のいくらが持つ豊かな風味を完全に再現するのは、依然として非常に難しいことです。

イクラ（サーモンの卵）対イクラ（マスの卵）

鱒の卵は「ますこ」と呼ばれ、鮭のいくらと区別されています。違いは粒の大きさと味わいです。鮭の卵のいくらは一回り大きく、より濃厚な味わいを持ちます。一方、鱒の卵は粒が小さく、軽やかでさっぱりとした味わいが特徴です。

イクラとスジコの違い

多くの人が「いくら」と「すじこ」を混同しがちで、日本人でもその違いを正確に理解している人は多くありません。両者の違いは、加工されているかどうかにあります。

すじこは、魚から取り出したままの状態のサケやマスの卵です。いくらは、そのすじこから卵巣膜や不純物を取り除き、粒だけにした加工品を指します。すじこをいくらに加工するのは、非常に手間のかかる作業です。

醤油漬けイクラ

いくらは生の魚卵であるため、長期保存には適していません。そこで、保存性を高めると同時においしさを増すために、醤油に漬け込むのが一般的です。醤油に漬けることで、生臭さも和らぎます。

特に寿司店では、各店が独自の醤油漬けの手法を持ち、秘伝の醤油ブレンドを作り上げています。主な材料は醤油・みりん・酒ですが、その配合や漬け込み時間には店ごとのこだわりがあります。

塩漬けイクラ

塩漬けのいくらは、素材本来の風味を楽しむのに最適な方法です。いくらは傷みやすいため、保存性を高める目的で塩が加えられます。余分な水分が抜けることで保存しやすくなると同時に、風味が凝縮されます。

いくら本来の味が明確に引き立つため、質の高いいくらに用いられることが多く、塩漬けを好んで使う寿司店もあります。

良質ないくらの見分け方

新鮮で粒の大きいものを選びましょう。いくらは鮮度が落ちやすく、新鮮なうちに加工する必要があります。鮮度が下がると水分が失われ、色が鈍くなったり白く濁ったりします。

いくらの旬

いくらの旬は、サケが産卵のために卵を持つ9月から10月にかけてです。この時期の卵は大きさも食感も最適な状態にあります。シーズンを過ぎると卵の膜が硬くなり、特有の食感が損なわれます。

イクラの生産地

北海道はいくらの産地として最もよく知られています。秋のサケ漁は季節の風物詩となっており、この時期はスーパーマーケットの棚に新鮮ないくらが並びます。ただし近年はサケの個体数が減少しており、日本でも輸入品のいくらが増えています。

日本でイクラを食べる場所

いくらは回転寿司店やカジュアルな寿司店でも味わうことができ、こうした店では品質を落とさずに手頃な価格で提供する工夫がされています。高級寿司店では醤油に漬け込んで供されるのが一般的で、店ごとに異なる風味や漬け込みの技術を楽しめます。

いくら寿司

いくらの寿司は、比較的新しい創作です。東京湾ではもともとサケが獲れなかったため、いくらは伝統的な江戸前寿司の材料には含まれていませんでした。また保存が難しく、冷蔵技術が発達していなかった時代には東京まで届くことがなかったのです。

現代の冷蔵・冷凍技術が発達したことで、いくらが東京に届くようになり、寿司のネタとして使われるようになりました。近年は豊かな風味と独特の丸い形、鮮やかな赤色が評価され、江戸前寿司でも用いられています。味わいに加え、料理を一瞬で華やかにする視覚的な魅力から添えられることもあります。

いくら軍艦

いくらは一般に、軍艦巻きと呼ばれるスタイルで提供されます。軍艦巻きはシャリを海苔で巻き、その上に具材をのせた寿司で、見た目が軍艦に似ていることからこの名で呼ばれています。

軍艦巻きを江戸前寿司の伝統だと考えている人は少なくありませんが、実際には比較的新しい発明です。1900年代に銀座久兵衛（日本で最も有名な寿司店のひとつ）で、いくらやウニのように握り寿司にすると崩れてしまう具材を提供するために考案されたと言われています。

手巻き寿司（ハンドロール）

手巻き寿司は、日本の家庭でよく作られる寿司です。手のひらサイズに切った海苔の上にご飯と具材をのせ、巻いて食べます。いくらのようにこぼれやすい具材でも作れるのが特徴です。

準備が簡単なため、家庭で手巻き寿司パーティーを開くこともあります。いくらは赤く丸い見た目から、彩りを楽しむ具材としてよく使われます。

ちらし寿司

ちらし寿司は、酢飯の上に色とりどりの具材を盛り付けた寿司です。地域によって盛り付けや具材が異なります。一般的な寿司店ではあまり提供されませんが、日本の家庭料理として親しまれています。

ここでもいくらは、鮮やかな赤色と丸い形で彩りを添える具材として重宝されます。

小鉢

高級寿司店では、いくらを小さな器で提供することがあります。小皿に少量のご飯を盛り、その上にたっぷりといくらをのせるスタイルです。海苔の風味に邪魔されることなく、いくら本来の味と香りを楽しんでもらうための出し方です。

寿司を超えて楽しむイクラ

日本ではいくらは高級食材とされ、日常的に食べられるものではありません。しかし寿司以外にも、いくら丼（たっぷりのいくらをのせたご飯）や、さまざまな料理に彩りと食感を加えるトッピングとして楽しむことができます。著者のおすすめは、いくらとサーモンの刺身をご飯の上にのせた鮭の親子丼です。

最も新鮮ないくらを味わうなら、旬の時期に北海道産のものを選び、高級寿司店や専門店で楽しむのがおすすめです。

東京でイクラを提供する高級寿司店

東京で、いくらがシェフのおまかせコースに含まれる絶品の寿司店を紹介します。

※メニューの内容は、季節や食材の入荷状況により異なる場合がありますのでご了承ください。

Nishiazabu Taku (西麻布 拓)

ミシュラン一つ星の、ゲストに合わせた完全オートクチュールの鮨を提供する唯一無二の鮨店です。いくらは軍艦で提供されることもあれば、出汁醤油漬けにしたものが小さな丼で供されることもあります。

Sushi Kanesho (鮓 かね庄)

ミシュランガイド掲載の寿司店で、浅草という立地から東京の下町情緒にあふれる落ち着いた雰囲気が魅力です。季節によって仕入れるネタが変わり、日本酒・地酒のバリエーションも豊富。いくらは軍艦スタイルで提供され、ほどよい塩気とねっとりとした漬けが持ち味です。

Sushi Miura (鮨 みうら)

ミシュラン二つ星の日本料理店「赤坂菊乃井」で13年修行した店主が開いた店です。鮨店でありながら日本料理のテイストも感じられる、ミシュランガイド一つ星の一軒。いくらはコースの中で小皿で提供され、茶碗蒸しに用いられることもあり、特に評判が高い一品です。