【究極の家庭料理】生本ししゃも天麩羅と白甘鯛・地蛤の酒蒸し

南青山で出合う、「懐かしいのに、食べたことがない」特別な夜のための御献立です。
「兎豆屋の生豆腐」から始まり、奇跡的に生で届いた幻の「北海道鵡川産生本ししゃも天麩羅」、名門の「だだちゃ豆」、吉野本葛で仕立てる「白甘鯛と地蛤の酒蒸し」、ジューシーな「熊本あか牛ロース炭火炙り」まで。
馴染み深い皿だからこそ、素材と手間に一切妥協しない美学を詰め込みました。地蛤出汁の赤だしと炊きたての土鍋ごはん、おこめのプリンまで心ゆくまでご堪能ください。

■一、在来大豆の「生豆腐」～兎豆屋謹製～
宮城県仙台市「兎豆屋」の職人が手仕込みしたお豆腐の、圧倒的な旨味と香りをダイレクトに味わっていただくために「生」のままご用意いたしました。

■二、とうもろこし掻き揚げ 沖縄塩
驚異的な糖度を誇る秋田県産の大粒とうもろこし「おおもの」を贅沢な掻き揚げに。自然栽培小麦粉をまとわせ、雑味のない上品な「低温圧搾の生絞り太白胡麻油」で香ばしく揚げ上げました。

■三、お造り盛り合わせ
厳選した天然の鮮魚を絶妙な加減で水分を抜き、旨味を凝縮させた熟成魚のお造りです。「沖縄塩と酢橘」で魚本来の甘みを、風味豊かな「自家製醤油」で、深みのある味わいを。

■四、北海道鵡川産生本ししゃも天麩羅
地球温暖化に伴う海水温の上昇により、今や「幻」と称されるほど激減した鵡川産本ししゃも。奇跡的にも生のまま入荷しました。夏の海で肥えた身は驚くほどふっくらと柔らかく、清々しい旨みと上品な脂を蓄えています。まさに一期一会の極上の一皿をご堪能ください。

■五、山形県鶴岡産だだちゃ豆塩茹で
本場・山形県鶴岡市で四〇〇年以上の歴史を誇る名門「だだちゃ喜左衛門」の特選だだちゃ豆。先祖代々受け継ぐ自家種を、豊かな有機肥料を蓄えた土壌で丁寧に育みました。

■六、徳島県産白甘鯛と千葉県産地蛤の酒蒸し 本葛の銀餡掛け
白身の最高峰、白甘鯛と地蛤を酒蒸しにし、二つの濃厚な出汁を吉野本葛で優しく包み込む葛餡に仕立てました。青柚子と、自然栽培の針生姜。まろやかな葛餡の旨味に心地よいキレが重なり、繊細な白甘鯛の上品な甘みをより一層引き立てます。

■七、熊本あか牛ロース炭火炙り ――おろし玉葱の醤油ソース――
阿蘇の大地が育てた赤身の哲学。希少な熊本あか牛の上質なロース肉を炭火でじっくりと炙り、香ばしさとジューシーな柔らかさを引き出しました。

■八、土鍋炊きごはん
・地蛤出汁の赤だし
（地蛤の濃厚な潮の旨みを纏った出汁に、自然栽培の三年熟成赤出汁味噌を溶け込ませました。）
・自家製香の物 / お供四種盛り（海苔の佃煮・自家製ちりめん山椒・無着色たらこ・葉唐がらし佃煮）

■九、甘味 おこめのプリン 黒蜜がけ
島根県日登牧場の希少なブラウンスイス牛乳、自然栽培米、さび糖を使用。素材の本質的な甘みを引き出しました。

※こだわりの土鍋炊きご飯は、12種類の中からお好きな銘柄を、お一人様一つお選び頂けます。
お米の追加も可能です。（当日現地にてお支払いください）

【最高峰の贅】シャトーブリアン・ウニ添え出汁しゃぶと生本ししゃも

選び抜かれた最高峰の厳選食材を、職人の確かな手仕事と炭火の技で味わい尽くす至高の特選プランです。
極上の「熊本あか牛シャトーブリアン炭火炙り」をはじめ、無添加ムラサキウニを添えた「あか牛の薫り出汁しゃぶ」、奇跡的に生で届いた幻の「北海道鵡川産生本ししゃも天麩羅」、高級魚「天然シマアジ炭火炙り」など、主役級の逸品を惜しみなく組み込みました。
地蛤出汁の赤だしと炊きたての土鍋ごはんまで、特別な日にふさわしい贅の極みをご堪能ください。

■一、旬のお野菜出汁浸し ――青柚子と本葛の琥珀餡掛け――
旬菜の瑞々しい旨味を端正な出汁に浸し、本葛で艶やかなとろみをつけた琥珀餡が、お野菜に優しく絡み合います。爽やかに吹き抜ける青柚子の香りと共に、出汁の余韻をご堪能下さい。

■二、北海道鵡川産生本ししゃも天麩羅
地球温暖化に伴う海水温の上昇により、今や「幻」と称されるほど激減した鵡川産本ししゃも。奇跡的にも生のまま入荷しました。夏の海で肥えた身は驚くほどふっくらと柔らかく、清々しい旨みと上品な脂を蓄えています。まさに一期一会の極上の一皿をご堪能ください。

■三、特選お造り盛り合わせ
厳選した天然の鮮魚を絶妙な加減で水分を抜き、旨味を凝縮させた熟成魚のお造りです。「沖縄塩と酢橘」で魚本来の甘みを、風味豊かな「自家製醤油」で、深みのある味わいを。

■四、熊本あか牛シャトーブリアン炭火炙り ――おろし玉葱の醤油ソース―― ／ 山形県鶴岡産だだちゃ豆塩茹で
熊本あか牛の最高峰、希少な極上の「シャトーブリアン」。赤身肉ならではの澄んだコクと、驚くほど柔らかな肉質。おろし玉葱のまろやかな醤油ソースが、肉の深い旨味といっそう豊かに響き合います。
合わせて、本場・山形県鶴岡市で四〇〇年以上の歴史を誇る名門「だだちゃ喜左衛門」の特選だだちゃ豆。先祖代々受け継ぐ自家種を、豊かな有機肥料を蓄えた土壌で丁寧に育みました。

■五、熊本あか牛の薫り出汁しゃぶ 無添加ムラサキウニ添え ～特製醤油ダレと至高の自然卵仕立て～
阿蘇の大自然が育んだ、希少な「熊本あか牛」。その極上ロースを、鰹出汁の旨みが染み入る絶妙な「低温」でしなやかに仕上げ贅沢にも無添加ムラサキウニをあしらいました。

■六、長崎県産天然シマアジ炭火炙り 無農薬大根の鬼おろし 酢橘
アジ類の最高峰と称される高級魚、天然シマアジを紀州備長炭の強烈な遠赤外線で豪快かつ繊細に炙りました。特有の力強い旨味と清らかな脂の甘みが完璧に調和しています。

■七、土鍋炊きごはん
・地蛤出汁の赤だし
（地蛤の濃厚な潮の旨みを纏った出汁に、自然栽培の三年熟成赤出汁味噌を溶け込ませました。）
・自家製香の物 / お供四種盛り（海苔の佃煮・自家製ちりめん山椒・無着色たらこ・葉唐がらし佃煮）

■八、甘味
※内容は別紙をご参照ください。

※こだわりの土鍋炊きご飯は、12種類の中からお好きな銘柄を、お一人様一つお選び頂けます。
お米の追加も可能です。（当日現地にてお支払いください）